Praca doktorska

"Studia nad wykorzystaniem promieniowania podczerwonego i mikrofalowego do suszenia jabłek"

Celem pracy było zbadanie zmian wybranych wskaźników jakości suszu jabłkowego, otrzymanego przy zastosowaniu suszenia konwekcyjnego, konwekcyjnego wspomaganego promieniowaniem podczerwonym oraz mikrofalowym, w czasie przechowywania w temperaturze 4, 25 i 40ºC. Jakość suszy oceniano na podstawie właściwości ogólnych (skurcz, gęstość i porowatość), strukturalnych, optycznych (barwa i potencjał brązowienia), rekonstytucyjnych (zdolność pochłaniania wody i kinetyka rehydracji), higroskopijnych (kinetyka i izotermy adsorpcji), mechanicznych, odżywczych (zawartość polifenoli i zdolność przeciwutleniająca) oraz biologicznej aktywności oddechowej i oceny sensorycznej.

Suszenie z wykorzystaniem mikrofal oraz promieni podczerwonych skróciło czas suszenia jabłka odpowiednio o 63 i 30%, w porównaniu do suszenia konwekcyjnego, a otrzymane susze charakteryzowały się lepszymi wyróżnikami jakości.

Susz mikrofalowo-konwekcyjny bezpośrednio po suszeniu charakteryzował się najlepszymi właściwościami fizyko-chemicznymi. W trakcie przechowywania następowały w nim jednak największe zmiany, tak że po roku przechowywania charakteryzował się właściwościami mniej korzystnymi od pozostałych dwóch suszy.

Stwierdzono, że proces z wykorzystaniem promieni podczerwonych jest korzystną metodą uzyskiwania suszonych jabłek, zarówno pod względem jakościowym, ich stabilności w trakcie przechowywania oraz niższych kosztów, wynikających z krótszego czasu procesu suszenia.

Praca doktorska